前段时间，笔者逛完上海长宁龙之梦商场后发现，业内戏言的“南宋御街”，餐饮竟如此之难。

　　其实从2017年9月开始，上海大部分的餐饮都还没有 “缓过气”。

　　一线城市的餐饮不好做,与上海经济发展相似的杭州餐饮市场也同样不好做。进入“后外婆家时代”的杭州市场，已经将消费者样刁了!

　　环境相似，傻傻分不清楚

　　“后外婆家”时代

　　消费者口味被养刁

　　“后外婆家”时代其实是跟随外婆家起来的，一批低客单、环境美轮美奂的杭帮菜餐饮市场，同时也是杭州餐饮竞争激烈白热化的时代。

　　新派杭州餐饮品牌外婆家、绿茶、新白鹿、弄堂里与老头儿油爆虾，以平价、高性价比的特色，被业界称为“快时尚餐饮五虎”，他们正是“后外婆家”时代杭帮菜的代表。

　　以“杭帮菜”为关键词在大众点评搜索，杭州有2967个结果，上海有205个结果，北京59个结果，广州45个结果，深圳47个结果。很明显，杭州餐饮市场过度饱和。

　　在这个时代下，市场的前期教育，使得消费者敏感度高，低客单同样要享受“坐在杭州西湖边”的环境下用餐。

　　外婆家：

　　人均：60~70元，享受 “西湖边”的用餐环境;

　　绿茶：

　　人均：50~70元，古典而又精致;

　　新白鹿原：

　　人均：50~60元，追求三个最好：最好的环境、服务、菜品，一店一格着实宠坏消费者;

　　弄堂里：

　　人均：60~70元，青山碧水间，复古情调的装修;

　　老头油爆虾：

　　人均：60~70元，装修复古文艺。

　　低人均享受“坐在西湖边吃饭”的环境

　　经过这么多年的发展，他们的整体风格、出品、环境等品牌特点至今都没有太大变化。虽说细节上有所调整，但对消费者而言感知并不深。就连后来的跟风者，也被这样的风格定死。

　　杭州的消费者，生活在这座宜居城市中，十分重视产品的品质，加之低价杭帮菜的教育，消费思想固化，低客单就应该搭配优雅的用餐环境，对新模式、新玩法、新价格过于排斥。

　　杭州餐饮市场

　　外来餐饮进不去，内部龙争虎斗

　　杭州经济发达，消费能力高，但却使得许多餐饮败走麦城。曾与业内人士谈资时说到，想要分食这张大饼，首先要做到的就是：用低客单营造青山碧水的用餐环境，来教育口味被养刁的消费者。

　　说回杭州餐饮的现状，是什么促使这座城市餐饮面临这样的境况?

　　1、消费已成习惯，外来餐饮进不去

　　2017年杭州GDP数据位列第十位，经济发达的城市，不缺乏阿里巴巴、网易这样的大企业入驻，却陷于这种与自身发展水平不符的位置，着实令人唏嘘。

　　多少餐饮人想进入杭州这座风水宝地，却被这个低客单 “宠坏”的消费市场拒之门外。

　　其次作为旅游城市，对于造景、环境要求过于苛刻，游客更多关心的是旅游而非美食，使得杭州餐饮花费很大一部分功夫在造景上。

　　杭州外来做餐饮的人都会说，本地消费者思想固化，对于新事物只会浅尝辄止，反之，使得从杭州出身的餐饮品牌，走向全国比较容易成功。

　　但杭州的餐饮市场，深深的被外婆家、弄堂里这些成熟的快时尚餐饮影响，平价、环境好、味道不差，将这里的消费者嘴给“养刁”了。

　　就好比50~60元的客单，可以享受到环境好、服务好的餐厅，为什么要花费人均150元客单尝试特色餐饮?这使得人均过高的餐饮很难破局杭州餐饮市场。

　　那么在杭州这座如此重视环境打造同时又能保证低客单的城市，外来餐饮想要进去，起点就相对要高很多。而且所需成本高、渠道少、回报时间长，没有一定的知名度和品类优势很难存活下来。

　　2、内部商业体饱和，杭帮菜品牌龙争虎斗

　　过去杭州的商业综合体少，主要以市中心为主，但2018年杭州预计会有24个商业项目入市，且以社区商业配套为主，每个商场都需要餐饮配套，陷入客流少、品牌多、商家多的窘境，餐饮竞争自然激烈。

　　平价的杭帮菜已让消费者养成习惯，更有外婆家、弄堂里、新白鹿这样成熟的餐饮品牌，其管理模式成熟，其他的杭帮菜小品牌想要抢夺其霸主地位很难。

　　破局杭州餐饮市场的机会在哪?

　　如果杭州餐饮市场是座围城，很难会有缺口突破。外婆家吴国平就曾说过：杭州最适合做餐饮创业试验品，从这里出去的外婆家、弄堂里、绿茶、弄堂里的快时尚餐厅，大都相对成功。

　　那餐饮人如何占领杭州这块餐饮市场?狗头结合自身看法，与各位餐饮人进行探讨。

　　1、换条赛道领跑市场

　　与上海相差不远的杭州，不管是城市综合体的数量，还是整个城市发展的状态，都是领跑中国，杭帮菜地位虽说难以撼动，何不换条赛道发力?

　　杭帮菜在消费者心中形成标准，低价享受好环境、好服务的思维固化，更应该尝试换条赛道领跑市场。

　　淮扬菜、

　　土家菜、

　　徽菜、

　　……

　　当消费者不了解产品的时候，品牌更有溢价能力。前期需要教育餐饮市场，后期磨合市场时其他菜系会更有迸发的潜质。

　　杭州餐饮呈现两极分化，要么是高端餐饮，要么是中低端餐饮，中间餐饮其实是相对空缺的，那么新品类的进来将会填补这一市场空缺。

　　2、高成本下，餐厅必定面临升级

　　在这个高成本的经济压力下，要持续保证低客单，极致装修环境，从商业的角度来看，除非餐厅经营模式相对成熟，否则难以维持餐厅的盈利。

　　在杭州，经营模式已经达到极致，俗话说：日出则没，月满则缺。事物发展到极致后是开始衰退，那么餐厅必定要面临升级，外婆家发展高端品牌宴西湖、升级版的杭儿风，都是在变相引领餐饮市场。

　　戊戌变法通过一批人进行爱国救亡的维新活动，促进中国人民思想的解放，而杭州的消费群体也需要一股力量去打破他们的认知。

　　试错的成本固然高，可一旦成功，就是你餐饮品牌的天下，甚至成为领军品牌。当然，不能在没有完全了解杭州餐饮的局面的情况下贸贸然进军，否则只会惨淡收场。

　　需要明白的是，对消费者进行思想教育需要一定的时间，不是一朝一夕就能做到的。